易其洋 黃明朗：老字號缸鴨狗的抉擇之道

　　易其洋 黃明朗

　　始于1926年的缸鴨狗，以寧波湯圓為特色，是新中國第一批中華老字號，1997年被評為“中華名小吃”。“三更四更半夜頭，要吃湯圓缸鴨狗”，蘊含著許多寧波人的童年記憶和濃濃鄉愁。

　　抉擇是管理的心臟，是企業的命運所在。抉擇正確，能讓企業做大做強；抉擇失誤，則容易使企業遭受挫折，甚至一蹶不振。14年前轉換身份后（品牌出售）的缸鴨狗，直面實體店萎縮的嚴峻挑戰，經營策略、制作工藝、營銷手段等歷經一次次重大抉擇，開始了從一爿小店向一家現代化企業的蛻變。

　　堅守與放棄。抉擇是一種勇氣。近年來，缸鴨狗陸續關閉線下門店，原因何在？今天的缸鴨狗已非傳統意義上的老字號，對線下門店做減法，嘗試適應新的消費市場，是一種理智抉擇。接手缸鴨狗前，現在的管理團隊經過市場調研認識到，商業競爭日趨激烈，消費選擇日益增多，作為消費主力的年輕人，追求個性化、多樣化消費，情懷并不能牢牢“拴住”他們，傳統經營模式已逐漸失去競爭力。

　　好的經營模式可以為企業加分，老字號也不能刻舟求劍，而必須適應市場變化，適時變換“賽道”：缸鴨狗圍繞江南點心制造這一核心，展開線上+線下零售雙輪驅動。

　　如今，缸鴨狗標準化產品逐漸覆蓋盒馬、Ole（歐樂）、山姆會員店、Costco（開市客）、麥德龍、三江等大型線下商超；在線上，則通過天貓、京東、抖音、小紅書等平臺多渠道銷售，通過海外電商平臺，缸鴨狗湯圓、酒釀銷往美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等海外市場。預包裝產品既滿足了傳統客戶，也吸引了大批年輕消費者。

　　傳承與創新。“不好的東西，改變是水平；好的東西，不變亦是水平”。缸鴨狗管理層認為，傳承就是在尊重傳統的基礎上因時制宜，勇于創新。

　　缸鴨狗曾向同行求教：要做出最好的寧波湯圓，啥最重要？有人指點，功夫在糯米、豬油芝麻餡料上。缸鴨狗認為，水磨工藝是江南米食文化傳統，是寧波人的智慧結晶，是寧波湯圓柔滑軟糯的靈魂。水磨糯米粉，工序繁雜，投入不小，而傳承的秘訣就是：江阿狗家的湯圓都是現磨現做。

　　“如果選擇，那就選擇最好的；如果沒有選擇，那就努力做到最好”。缸鴨狗學古不泥古，創新不悖法，選料用料堅持“質量第一”；建立研究所，探尋寧波湯圓傳統工藝的科學原理，改良“甜膩”的湯圓配方；秉持“萬物皆可包”理念，在保持原有的寧波湯圓等傳統優勢產品基礎上，開發出玫瑰餡、高粱餡、榴蓮餡、抹茶餡等湯圓品種，以及酒釀、饅頭、包子、青團、八寶飯等米面制品，并與多個國潮品牌互動打造聯名款，成功俘獲一批年輕消費者的心。為適應大規模生產，在遵循古法、還原傳統經典風味的基礎上，購置現代化機械設備，使之與傳統工藝相融合，成為個人手藝的延伸。

　　引導與迎合。“天下之主，買家為主”。商品只有得到顧客認可，才能供銷兩旺，實現良性循環。這句寧波老話，道出了“寧波幫”的經營之道。

　　做“入口的東西”要有良心。缸鴨狗把“致良知”當作企業核心價值觀，立志生產“好吃、健康且物超所值”的食品。黑龍江向陽鎮的糯米、太湖區域的黑芝麻……這些食材，價格比普通產品高出一大截，做出來的湯圓“質優價高”，但忠誠于消費者，絕不是無原則地迎合消費者。“物美”往往難以“價廉”，最珍貴的應該是“一分價錢一分貨”，不昧不欺，慎獨慎微。2014年至2022年，缸鴨狗產品全渠道銷售額保持穩定增長，銷售市場和客戶群體日益廣闊多元。

　　抉擇，是站在當下謀劃未來。缸鴨狗14年來的一次次抉擇，在今天看來是正確的。這主要得益于兩個方面：

　　一是把握趨勢。缸鴨狗認為，企業發展壯大的過程，就是發現、把握和遵循趨勢的過程。缸鴨狗新團隊干起賣湯圓的“小生意”，是因為看到了發展趨勢：中產階層崛起，消費必定升級；傳統文化復興，餐飲老字號將重煥生機。關閉部分門店，則是為了融入數字化大潮，不被時代所拋棄。

　　二是實事求是。缸鴨狗認為，實事求是，就是不能認死理、不能“倚老賣老”。傳承經典，不固守傳統，敢闖敢試，注重實際結果，對的就堅持，不對的就放棄。堅持水磨工藝，是有關部門組織多輪盲測后，大家一致認同的結果；不再一味依靠實體店，轉向商超零售和電商渠道，是因為國人的消費習慣正在發生顛覆式的變化。

　　人們關心缸鴨狗的一舉一動，是情懷所在，希望這樣的老字號百年常青。這需要政策扶持，更重要的是靠企業自身，在繼承傳統的基礎上，敢于創新，以變制變，蹚出一條發展壯大的新路子。前行的道路充滿挑戰，缸鴨狗依然面臨抉擇，但路都是人走出來的，走對了、走好了，羊腸小道就會變成陽光大道。